بازار داغ غذاهای خانگی در خیابان‌های شیراز و مصائب آن

  این جا قورمه سبزی ها در صندوق عقب خودروها جا می افتد!

فاطمه مقدم – فارس آگاه

«هیچی غذای خونگی نمی‌شه»اغلب ما ایرانی ها به این جمله معتقدیم که هیچ غذایی طعم غذای خانگی را نمی‌دهد و بهترین و با کیفیت ترین غذا، غذایی است که در خانه تهیه شود. با این حال «غذای خانگی» که روزگاری نماد سلامت و استفاده از مواد تازه با کیفیت و البته پخت ماهرانه در فرهنگی ایرانی به شمار می رفت اکنون در خیابان‌های شهر شیراز و شهر صدرا به شکلی عرضه می‌شود که نه از کیفیت مواد اولیه‌ ونحوه پخت آن اطلاعی داریم و نه در نحوه‌ عرضه‌ آن، کوچک‌ترین نشانی از رعایت بهداشت و سلامت دیده می‌شود. این روزها، پیدا کردن یک وعده غذای خانگی ارزان قیمت در شیراز، به سادگی پیدا کردن یک خودروی پارک شده در حاشیه خیابان است!

** اینجا کسی کاری به کار کسی ندارد!

زنی میانسال است که چند متر پایین تر از یک بنر محقر که روی آن نوشته «غذا خانگی» کنار پژو آردی خاکستری به همراه مردی که روی لبه جدول ابتدای روستای آب زنگی نشسته است. نزدیک که می شویم زن سریع بلند می شود جلو می آید. هم غذا را می پزد و هم فروش را به عهده دارد . صندوق عقب را بالا می زند دو قابلمه بزرگ غذا در صندوق عقب است.یکی پر از چلو سفید و دیگری از مرغ‌های غرق در سس(که نشان از مشکلی در کیفیت مرغ پخته شده دارد). در صندلی عقب، قابلمه‌ دیگری حاوی قورمه سبزی و کنار آن، ظرف‌های فومی یک‌بار مصرف، قاشق و چنگال چیده شده بود. خودمان را مشتری معرفی کردیم. زرشک پلو با مرغ (پر از سس) ۱۲۰ هزار تومان و یک پرس قورمه سبزی با چلو ۱۰۰ هزار تومان قیمت داشت. قبلا کباب هم داشتند و کباب‌های سیخ شده را داخل جعبه یونولیتی روی یخ پشت ماشین نگه می‌داشتند و روی منقل سیار کنار جاده، کباب می‌پختند؛ اما حالا به گفته‌ خودشان «این آیتم» را حذف کرده‌اند. وقتی پرسیدیم که آیا گذاشتن منقل کنار جاده مشکلی ایجاد نمی‌کرد، زن گفت: «کسی کاری به کار کسی ندارد.» همچنین افزودند که بهداشت هم آمده و غذایشان را امتحان کرده و ایرادی نگرفته است.مرد در پایان گفت: «دنیا شده پول، پول بده جان آدمیزاد هم گیرت می‌آید.»

** گردن نمی گیرم اما بعضی از این ماشین ها غذای مانده رستوران ها را می فروشند!

کمی در ابتدای جاده شیراز- مرودشت پیش می رویم جلوتر به غرفه فروش غذای خانگی بر می‌خوریم؛ غرفه‌ای ناهمگون، بخشی از آن با ایرانیت و بخشی با بلوک سیمانی گچی بی‌دقت ساخته شده بود قالی چرک فرسوده ای کف آن را پوشانده بود. اما نسبت به دیگر فروشندگان غذای خانگی، تجهیزات کامل‌تری داشت؛ حتی میز و صندلی هم داشت که بر بلندی لبه جاده چیده شد بود. یخچال، نوشابه و آب خنک هم در غرفه موجود بود. زن فروشنده توضیح داد که نزدیک عید، راهداری غرفه‌اش را تخریب کرده و آنها چند روز بعد مجبور به بازسازی آن شده‌اند. داخل دکه، سه نوع خورشت (قیمه، بادمجان قیمه و قورمه سبزی) روی پینکی‌های کوچک گذاشته شده بود تا گرم بمانند. زرشک پلو با جوجه کباب هم داشت جوجه هایی که پشت دکه به سیخ می کشید. گردانده این دکه نیز یک زن بود. اینجا هم غذاها خیلی ارزان بودند اما نه به ارزانی ماشین های سواری زرشک پلو با مرغ را ۱۷۰ هزار تومان و چلو خورشت‌ها را ۱۴۰ هزار تومان می‌فروخت. جوجه‌ کباب با برنج کامفیروزی هم ۱۹۰ هزار تومان قیمت داشت.

می گفت چون دکه گاز و آب لوله کشی ندارد غذاها را در خانه می‌پزد و به دکه می‌آورد. سالاد شیرازی و ماست خیار را هم همانجا، (بدون استفاده از آب لوله کشی) درست می‌کند. از ساعت ۱۱ صبح تا زمانی که تمام غذاهای پخته شده‌اش را بفروشد، کار می‌کند. به کیفیت و تمیزی غذایش تاکید فراوانی می‌کند و می گوید «من هر روز غذا می پزم. ۱۰ کیلو برنج بیشتر نمی پزم برای همین غذاهایم تازه است و برای فردا نمی ماند. مثل رستوران ها نیست که غذاهای سنگین درست می کنند وباقی مانده اش را بعضی از این ماشینی های کنار خیابان عصرها می خرند و روز بعد به مشتری می فروشند اما گردن نمی گیرم اما می‌دانم دخترهای جوان خودشان غذا نمی پزند غذاهای مانده رستوران ها را می آورند. »

**در صدرا و شهرک گلستان بازار «غذای خانگی» داغ تر از شیراز است!

درخیابان های شهرک گلستان نیز با فاصله های کم ماشین های سواری به عرضه غذا مشغول اند.   پژو به نزدیک پارسی که یک زوج میانسال در آن غذا می‌فروختند، می رویم. غذاها در قابلمه‌هایی در صندوق عقب و صندلی عقب ماشین قرار داشتند. زرشک پلو با مرغ ۱۴۵ هزار تومان و خورشت‌ها ۱۱۰ هزار تومان قیمت داشتند. زن میانسال که روی صندلی تاشوی برزنتی کنار خیابان نشسته بود، غذاها را می‌پخت. با افتخار می گوید: «غذایی به شما می‌دهم که انگشت‌هایتان را هم می‌خورید!» توضیح می‌دهد که شب‌ها خورشت‌ها را آماده می‌کند و صبح بعد از نماز، برنج را دم می‌گذارد. این ماشین چند نوع خورشت داشت که در قابلمه‌های داخل صندوق عقب و صندلی عقب قرار گرفته بودند و می‌گفت تا ساعت ۴ یا ۵ عصر همه را می‌فروشد.

در صدرا، گویا بازار غذای خانگی داغ تر است! تقریباً هر ۲۰ تا ۳۰ متر یک ماشین سواری پارک کرده بود و غذای خانگی آماده می‌فروخت. برخی از ماشین‌ها پیکان بار بودند جای بیشتری برای عرضه غذا داشتند، اما بیشتر فروشندگان غذای خانگی(که برای برندهای خود نام هم گذاشته اند) ماشین‌های سواری بودند که قابلمه‌های غذا در داخل آنها قرار داشت. با زنی که در یک پراید سفید، قابلمه‌های غذایش را گذاشته بود و در گوشه‌ای از خیابان ورودی صدرا پارک کرده بود، صحبت کردیم. قابلمه‌هایش کوچک‌تر از بقیه بود و گفت که غذاهایش را زود می‌فروشد. او هم مرغ و قورمه سبزی داشت. وقتی پرسیدیم کباب هم دارد، هشدار داد: «اگر ماشین غذایی کباب می‌فروخت، نخرید! چون کباب‌هایی که فروش نمی‌رود را در فریزر می‌گذارند و روز بعد گرم می‌کنند.» او یک پرس زرشک پلو با مرغ را ۹۵ هزار تومان می‌فروخت.  پرسیدم آیا این قیمت به‌صرفه است؟ گفت: «بخدا نمی‌صرفد! از هر پرس غذا فقط ۵ هزار تومان سود می‌کنم. شبانه‌روز وقتم را می‌گیرد. صبح ساعت ۴ بیدار می‌شوم و غذا می‌پزم و ساعت ۱۱ می‌آورم برای فروش. تا ساعت ۲:۳۰ همه‌اش را می‌فروشم و دوباره در خانه دست به کار تهیه‌ غذای فردا می‌شوم. ناچارم، والا این همه زحمت به خودم نمی‌دادم. »

** گسترش دست‌فروشی در شیراز، از کالاهای ارزان تا غذای خانگی

اینها مشتی از خروار دستفروشان غذایی خانگی شهر شیراز و جاده های نزدیک شهر و شهر صدار است. دامنه دستفروشی در خیابان های شیراز از فروش اجناس کوچک با قیمت پایین نظیر پوشاک زنانه  و مردانه و لباس زیر، جوراب، تیشرت، بدلیجات و اسباب ارزان قیمت آشپزخانه به فروش غذاهای اصطلاحا خانگی در نقاط مختلفی از شهر خصوصا کنار بیمارستان ها و کنار خیابان های پرتردد چون عفیف آباد و جاده های بیرون شهر کشیده شده است. حالا دیگر بنرهای کوچکی که فروش «غذای خانگی» را تبلیغ می کنند نه بر سر در رستوران، کافه یا دکه و حتی گاری است بلکه در گوشه و کنار خیابان‌های شیراز، ماشین‌های سواری پارک شده یا یخدان‌های یونولیتی به فروشگاه‌های سیار غذای خانگی تبدیل شده‌اند. این تغییر چشمگیر در عرضه غذای خانگی، نگرانی‌های جدی در خصوص بهداشت و سلامت مصرف‌کنندگان را به همراه دارد.

**** تفاوت غذاهای خیابانی جهانی و فروش «غذای خانگی» درخیابان های شیراز

داستان فروش این نوع «غذا خانگی» در کنار خیابان های شهر شیرازبا قصه غذاهای خیابانی یا استریت فودها (Street Food) متفاوت است. استریت فود ها مدت‌هاست که در کشورهای مختلف جهان جایگاهی دست و پا کرده‌اند و خیابان‌های غذا در کشورهای مختلف به عنوان جاذبه‌ توریستی به حساب می‌آیند. لیست معروف‌ترین خیابان‌های غذای جهان، شاهدی بر این ادعاست. غذاهایی که ممکن است گرم یا سرد باشند، در محل آماده شده یا صرفا عرضه شوند و یک وعده کامل باشند. معمولا مشتریان به علت اقتصادی و ارزان بودن، در دسترس بودن، سهولت مصرف و امتحان مزه‌های جدید، غذاهای خیابانی را تهیه می‌کنند و همه اینها در شرایطی آماده می شوند که امکان نظارت برتهیه و توزیع آن مهیاست. حال انکه هیچکس از شیوه ومیزان رعایت بهداشت در تهیه‌ مواد اولیه و پخت غذاهای خانگی عرضه شده در خیابان های شهر شیراز و صدرا اطلاعی ندارد. این مسئله، به‌خصوص با شروع فصل گرما و نگهداری غذاهای پخته‌شده در صندوق عقب خودروها، خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف ناشی از مصرف غذای آلوده را به‌طور قابل توجهی افزایش می‌دهد. نگه‌داری غذاهای پخته‌شده در دمای محیط، به ویژه در داخل خودروهای پارک‌شده در زیر نور آفتاب، شرایط ایده‌آلی برای رشد باکتری‌ها و میکروب‌ها فراهم می‌کند. این شرایط می‌تواند منجر به مسمومیت غذایی و مشکلات جدی برای سلامت مصرف‌کنندگان شود. در این میان اما نبود نظارت بر این سبک فروش غذا که به سرعت نیز در حال گسترش است ، ریسک‌های قابل توجهی برای سلامت مشتریان این غذاها که عمدتا از دهک های پایین درامدی جامعه هستند  دنبال خواهد داشت.

**کسی حواسش به فروشندگان غذای خانگی در کف خیابان های شهر نیست!

شواهد نشان می دهد که نظارت موثری بر فروشندگان «غذای خانگی» در شهر شیراز و شهر صدرا وجود ندارد. اگرچه دغدغه‌های بهداشتی همواره در مورد واحدهای سیار عرضه‌ غذا مطرح بوده، اما جستجوی ما برای یافتن متولیان این عرصه، نشان می‌دهد که مسئولیت بین نهادهای مختلفی از جمله شهرداری، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی  شیراز، بازرسان سازمان دامپزشکی (در مورد سلامت و بهداشت مواد گوشتی)، و ضابطین بهداشت محیط تقسیم شده است. هر کدام از این نهادها وظیفه‌ نظارت بر بخشی از فرآیند عرضه غذاهای خیابانی را بر عهده دارند: سازمان دامپزشکی بر سلامت و بهداشت مواد گوشتی، و ضابطین بهداشت محیط بر بهداشت محیط، ابزار و وسایل پخت‌وپز، و سلامت غذا نظارت دارند. اما این پراکندگی مسئولیت و عدم هماهنگی میان این نهادها، درک موازین قانونی و ساماندهی این کسب‌وکار را برای همگان دشوار می‌سازد.