در گفت‌و‌گوی رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی شیراز با «فارس آگاه» مطرح شد؛ 

 تعطیلی ۲۰ درصد رستوران‌های شهر شیراز ، بسیاری از واحدهای دیگر نیز در آستانه تعطیلی قرار دارند

رستوران‌هایی که پیش از این روزانه بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ فیش فروش داشتند، اکنون به حدود پنج تا ۱۰ فیش در روز رسیده‌اند

جلال‌الدین عرفانی –فارس آگاه

شیراز برای بسیاری از مسافران تنها شهر شعر و باغ و تاریخ نیست؛ این شهر سال‌هاست به یکی از مهم‌ترین مقاصد گردشگری غذا در ایران تبدیل شده است؛ در کوچه‌ها و خیابان‌های این شهر، از رستوران‌های سنتی با عطر کباب و دوپیازه گرفته تا سفره‌خانه‌های قدیمی و کافه‌های مدرن، بخشی از هویت شهری شیراز را شکل داده‌اند و برای بسیاری از گردشگران، تجربه شیراز بدون چشیدن طعم غذاهای محلی، نشستن در سفره‌خانه‌های سنتی یا صرف یک وعده غذا در رستوران‌های قدیمی شهر کامل نمی‌شود؛ همین ویژگی باعث شده است که صنعت غذا در شیراز تنها یک فعالیت اقتصادی ساده نباشد، بلکه به بخشی از اقتصاد گردشگری، فرهنگ شهری و اشتغال گسترده در این شهر تبدیل شود.

اما امسال جنگ، حال و هوایی دیگر به شهر گل و بلبل داد، حتی نوروز هم نتوانست کمی از این رکود بکاهد، زیرا زیر سایه جنگ تحمیلی کمتر مسافری به شیراز سفر کرد و همین امر نیز باعث شد که این بخش مهم از اقتصاد شهری شیراز با شرایطی کم‌سابقه روبه‌رو شود.

مجموعه‌ای از عوامل اقتصادی و اجتماعی از جمله جنگ، افزایش شدید قیمت مواد اولیه، کاهش قدرت خرید خانوارها، رکود بازار و برخی تحولات اخیر، شرایطی را ایجاد کرد که فعالان این صنف آن را یکی از دشوارترین دوره‌های کاری خود توصیف کنند، بسیاری از رستوران‌ها که تا همین یکی دو سال پیش با ظرفیت بالا فعالیت می‌کردند، امروز با کاهش شدید مشتری مواجه و برخی دیگر نیز ناچار به تعطیلی شدند.

در واقع آنچه امروز در بازار رستوران‌های شیراز دیده می‌شود، تنها یک رکود مقطعی نیست؛ بلکه نشانه‌هایی از فشار ساختاری بر صنعت خدمات غذایی است؛ صنعتی که به دلیل وابستگی مستقیم به قیمت مواد غذایی، هزینه‌های جاری و وضعیت معیشت خانوارها، از نخستین بخش‌هایی است که در دوره‌های فشار اقتصادی آسیب می‌بیند. هنگامی که هزینه‌های زندگی افزایش پیدا می‌کند، یکی از نخستین هزینه‌هایی که از سبد خانوار حذف می‌شود، صرف غذا در بیرون از خانه است؛ موضوعی که مستقیماً بازار رستوران‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

از سوی دیگر، افزایش چندبرابری قیمت برخی مواد اولیه مانند روغن، گوشت، برنج و سایر اقلام مصرفی، هزینه تولید غذا را برای واحدهای صنفی به شکل چشمگیری افزایش داده است؛ در چنین شرایطی بسیاری از رستوران‌ها ناچار شده‌اند که قیمت غذا را افزایش دهند؛ تصمیمی که خود باعث کاهش بیشتر مشتریان شده و نوعی چرخه رکود در این بازار ایجاد کرده است.

پیامد این وضعیت تنها به کاهش فروش محدود نمی‌شود. صنعت رستوران‌داری یکی از حوزه‌هایی است که اشتغال مستقیم و غیرمستقیم گسترده‌ای ایجاد می‌کند؛ از آشپزها و کارکنان رستوران گرفته تا تأمین‌کنندگان مواد اولیه، فروشندگان تجهیزات، رانندگان پخش و بسیاری از مشاغل وابسته؛ بنابراین رکود در این حوزه می‌تواند، زنجیره‌ای از مشاغل را تحت تأثیر قرار دهد، موضوعی که در گفت‌و‌گوی اختصاصی «شهر مردم» با رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران و سفره‌خانه‌های سنتی شیراز و عضو هیئات رئیسه اتاق اصناف مرکز استان فارس نیز مطرح شد و وی با اشاره به ابعاد مختلف این بحران، دلایل شکل‌گیری آن و پیامدهای آن برای اقتصاد شهری و اشتغال در شیراز گفت: بخش اغذیه، اتحادیه رستوران‌ها، سفره‌خانه‌های سنتی، فست‌فودها، کافی‌شاپ‌ها، باغ‌تالارها، چایخانه‌ها و مراکز تهیه غذا را در برمی‌گیرد و در حال حاضر حدود یک‌هزار و 500 واحد صنفی دارای پروانه تنها در زیرمجموعه  اتحادیه رستوران داران و سفره خانه ها در شیراز  فعالیت می‌کنند که البته بیش از ۵۰۰ واحد دیگر نیز در حال طی مراحل دریافت پروانه فعالیت هستند و به این تعداد افزوده می‌شوند.

امین رحیمی  با اشاره به روند شکل‌گیری رکود در این صنف افزود: از سال گذشته و همزمان با وقوع جنگ ۱۲ روزه، بازار رستوران‌ها و مراکز تهیه غذا وارد رکود شدیدی شد و کاهش مشتری به‌طور محسوس در واحدهای صنفی مشاهده گردید، پس از آن نیز برخی اتفاقات اجتماعی از جمله اعتصابات و ناآرامی‌ها در دی‌ماه باعث شد تا این رکود عمیق‌تر شود.

رحیمی ادامه داد: فعالان این صنف امیدوار بودند که با نزدیک شدن پایان سال و آغاز ایام نوروز، بازار تا حدی رونق گیرد، اما شرایط به گونه‌ای پیش رفت که اسفندماه نیز با آغاز جنگ تحمیلی به دوره‌ای کم‌رونق‌تر از قبل  تبدیل شود، همزمانی ماه رمضان با شرایط خاص اقتصادی و آثار جنگ باعث شد که بازار عملاً در وضعیت تعطیلی قرار گیرد و بسیاری از واحدها با کاهش شدید مشتری مواجه شوند و دیگر از مرحله رکود به مرحله تعطیلی واحدها رسیدیم.

وی تصریح کرد: کاهش مشتری تنها به این عوامل محدود نمی‌شود. حذف ارز ترجیحی و افزایش قیمت مواد اولیه نیز فشار زیادی به واحدهای صنفی وارد کرده و هزینه‌های تولید غذا را به شکل قابل توجهی بالا برده است؛ در چنین شرایطی بسیاری از واحدهای کوچک توان ادامه فعالیت را از دست داده‌اند.

افزایش هزینه‌ها و فشار مضاعف بر واحدهای صنفی 

رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران شیراز با اشاره به افزایش چشمگیر هزینه‌های تولید غذا متذکر شد: در ماه‌های اخیر قیمت بسیاری از مواد اولیه چند برابر شده است، به عنوان مثال قیمت روغن که پیش‌تر حدود یک‌ونیم تا دو میلیون تومان بود، اکنون به حدود هفت تا هشت میلیون تومان رسیده است؛ علاوه بر این، قیمت گوشت، برنج، مرغ و سایر اقلام مصرفی نیز افزایش قابل توجهی داشته است.

وی خاطرنشان کرد: افزایش قیمت مواد اولیه تنها بخشی از هزینه‌های این صنف است، هزینه‌های اجاره، قبوض خدماتی، دستمزد کارکنان و بیمه نیز فشار زیادی بر واحدهای صنفی وارد کرده است.

رحیمی ادامه داد: حدود ۹۰ درصد واحدهای فعال در این صنف در واحدهای استیجاری فعالیت دارند و در شرایط فعلی بسیاری از آنها حتی از پس پرداخت اجاره‌بها نیز بر نمی آیند؛ از سوی دیگر، دستگاه‌های خدمات‌رسان مانند شرکت‌های آب، برق و گاز هیچ‌گونه مهلتی برای پرداخت قبوض در نظر نگرفته‌اند و با کوچک‌ترین تأخیر اخطار قطع انشعاب صادر می‌شود.

عضو هیات رئیسه  اتاق اصناف مرکز استان فارس اعلام کرد: در حوزه بیمه نیز شرایط مشابهی وجود دارد، تأمین اجتماعی فرصت خاصی برای پرداخت حق بیمه در نظر نگرفته و با وجود مکاتبات متعدد، همکاری لازم با این صنف صورت نگرفته است.

رحیمی تاکید کرد: بانک‌ها نیز در صورت برگشت چک‌ها اقدام به مسدودسازی حساب‌ها می‌کنند و این موضوع فشار مضاعفی بر فعالان این صنف وارد کرده است.

بیکاری ۱۰ هزار نفردر رسته صنوف غذایی شیراز

رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران شیراز با اشاره به اهمیت اشتغال‌زایی این حوزه گفت: صنف رستوران‌داران از جمله صنوفی است که اشتغال گسترده‌ای ایجاد می‌کند، در واحدهای بزرگ رستورانی بین ۸۰ تا ۱۰۰ نفر به‌طور مستقیم مشغول به کار هستند و در واحدهای کوچک‌تر نیز حدود ۳۰ تا ۴۰ نفر فعالیت دارند، این نیروها علاوه بر حقوق و دستمزد، بیمه، سنوات و سایر مزایا دریافت می‌کنند و تأمین این هزینه‌ها بر عهده کارفرماست.

رحیمی تصریح کرد: از سوی دیگر با توجه به کاهش شدید مشتریان و افت درآمد، بسیاری از واحدها دیگر توان پرداخت این هزینه‌ها را ندارند و ناچار به تعدیل نیرو شده‌اند.

وی بیان کرد: علاوه بر مشاغل مستقیم، طیف گسترده‌ای از مشاغل غیرمستقیم نیز به این حوزه وابسته هستند؛ از فروشندگان میوه و تره‌بار گرفته تا عرضه‌کنندگان گوشت، مرغ، ظروف، تجهیزات آشپزخانه و حتی فروشندگان پلاستیک و بسته‌بندی، افزایش قیمت این اقلام نیز فشار مضاعفی بر رستوران‌ها وارد کرده است.

رحیمی اظهار کرد: در چنین شرایطی تعطیلی هر واحد صنفی تنها به معنای از دست رفتن یک رستوران نیست، بلکه زنجیره‌ای از مشاغل وابسته نیز تحت تأثیر قرار می‌گیرند.

رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران شیراز با اشاره به پیامدهای این وضعیت بر اشتغال هشدار داد: با وجود تلاش فعالان صنفی برای جلوگیری از تعدیل نیرو، تعطیلی واحدها باعث بیکاری گسترده در این حوزه شده است و برآوردها نشان می‌دهد که در مجموع صنوف غذایی مرتبط با رستوران‌ها، فست‌فودها و سایر بخش‌های مرتبط، حدود ۱۰ هزار نفر بیکار شده‌اند و این روند همچنان ادامه دارد.

وی متذکر شد: اگر روند افزایش قیمت‌ها ادامه داشته باشد و شرایط اقتصادی تغییر نکند، احتمال تعطیلی واحدهای بیشتری وجود دارد و در نتیجه تعداد بیکاران نیز افزایش خواهد یافت.

رحیمی تصریح  کرد: شیراز شهری گردشگری است و بخش مهمی از اشتغال آن در حوزه غذا و رستوران شکل گرفته است، اگر قیمت مواد اولیه کنترل نشود و شرایط برای ادامه فعالیت واحدهای صنفی بهبود پیدا نکند، شاهد ریزش بیشتر نیروهای شاغل و تعطیلی گسترده‌تر رستوران‌ها خواهیم بود؛ موضوعی که می‌تواند یکی از مهم‌ترین ظرفیت‌های گردشگری این شهر را با تهدید جدی مواجه کند.

وی با اشاره به وضعیت فعلی بازار رستوران‌ها تاکید کرد: در حال حاضر بیش از ۲۰ درصد واحدهای این صنف تعطیل شده‌اند و بسیاری از واحدهای دیگر نیز در آستانه تعطیلی قرار دارند. تنها تعداد محدودی از رستوران‌ها با سختی فراوان به فعالیت ادامه می‌دهند.

رحیمی یادآور شد: کاهش قدرت خرید مردم به شکل قابل توجهی بر فروش رستوران‌ها تأثیر گذاشته است، رستوران‌هایی که پیش از این روزانه بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ فیش فروش داشتند، اکنون به حدود پنج تا ۱۰ فیش در روز رسیده‌اند.

وی گفت: این آمار نشان‌دهنده عمق رکود در این بازار و بیانگر آن است که بسیاری از خانواده‌ها به دلیل شرایط اقتصادی، خرید غذا از رستوران را از سبد مصرفی خود حذف کرده‌اند یا به حداقل رسانده‌اند.

رحیمی تصریح کرد: در بسیاری از موارد مشاهده می‌شود که خانواده‌ها به جای سفارش چند غذا، تنها یک یا دو غذا تهیه می‌کنند یا اساساً از خرید غذا صرف‌نظر می‌کنند که ادامه این روند می‌تواند پیامدهای جدی برای اقتصاد شهری شیراز داشته باشد، زیرا بخش قابل توجهی از اشتغال این شهر به حوزه گردشگری و خدمات غذایی وابسته است.